Adjoint du maire de Montpellier et conseiller métropolitain, délégué à la Biodiversité et Condition animale, Eddine est cadre en ressources humaines.
Depuis plus de dix ans, il s’est investi dans le milieu associatif (aide aux personnes âgées en exclusion sociale, militantisme antispéciste) puis en politique. Après avoir été codélégué du bureau régional Sud-Ouest puis coprésident et membre du Bureau national du Parti animaliste jusqu’en 2019, il a été élu adjoint du maire délégué au bien-être animal au conseil municipal de Montpellier en 2020 pour le Parti animaliste. Il réintègre la coprésidence du Parti en 2024, dont il devient porte-parole. En 2026, Eddine Ariztegui est réélu adjoint du maire au conseil municipal de Montpellier et intègre le conseil métropolitain avec la délégation Biodiversité et condition animale à la ville et à la métropole.
En 2023, le Prix de l’Animalisme francophone l’a classé deuxième meilleur élu de France et Montpellier a été classée deuxième ville de France pour sa politique animale par L214.